BAHNAN, SKM., MKM, FUNGSIONAL PENYULUH KESEHATAN MASYARAKAT, AHLI MADYA

Umat Islam di seluruh dunia termasuk di Indonesia dan khususnya di Sumatera Selatan sebentar lagi akan merayakan Idul Adha atau hari raya kurban 1442 H / 2021 M. Hewan kurban yang akan disembelih saat Idul Adha harus dalam kondisi sehat, baik, sesuai dengan syariat Islam. Selanjutnya daging kurban harus memenuhi syarat hygiene dan sanitasi agar terhindar dari faktor risiko terjadinya penyakit melalui daging kurban. Daging merupakan bahan pangan yang bersifat mudah rusak dan memiliki potensi mengandung bahaya biologik, kimia dan atau fisik jika tidak ditangani dengan baik.

Pengelolaan yang baik dan benar pada dasarnya adalah mengelola makanan berdasarkan kaidah-kaidah dari prinsip hygiene dan sanitasi makanan. Prinsip hygiene sanitasi makanan adalah teori praktis tentang pengetahuan, siksp dan perilaku manusia dalam mentaati azas kesehatan (health), azas kebersihan (cleanliness) dan azas keamanan (security) dalam menagani makanan. Oleh karena itu maka dalam penanganan daging kurban diperlukan penanganan yang baik dengan memperhatikan aspek hygiene sanitasi dan keamanan pangan. Hal ini sejalan dengan Kementerian Pertanian, bahwa hewan kurban yang sehat dan daging kurban yang memenuhi kriteria Aman, Sehat, Utuh dan Halal (ASUH).

Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi subjeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci peralatan makanan dan sebagainya. Sedangkan sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subjeknya, misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah dan sebagainya. Sanitasi merupakan sebuah upaya tindakan untuk mencegah kemungkinan tumbuh dan berkembangnya bakteri/jasad renik penyebab penyakit yang dapat merusak bahan makanan dan membahayakan kesehatan manusia (aspek lingkungan sekitarnya).

Hygiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena erat kaitannya, misalnya hygiene sudah baik karena mau mencuci tangan tetapi sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersedia air bersih maka mencuci tangan tidak sempurna. Dalam hal ini hygiene sanitasi adalah semua kondisi dan upaya yang diperlukan untuk menjamin keamanan dan kelayakan bahan makanan (daging) pada setiap tahapan proses penanganan daging kurban. Bahan berbahaya dalam daging dapat berasal dari hewan yang sakit, tangan yang kontak langsung dengan daging, lalat, serangga, peralatan yang kontak dengan daging, air yang kotor, lantai atau tanah, dan lainnya yang ada disekitar tempat penanganan daging.

Prinsip hygiene sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap 4 (empat) aspek hygiene sanitasi makanan, yaitu bahan makanan (bahan baku), orang (tenaga penjamah), tempat/bangunan dan peralatan. Hygiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan makanan. Sehingga prinsip hygiene sanitasi dalam pengendalian terhadap penanganan daging kurban agar tidak menimbulkan gangguan kesehatan maka harus memperhatikan hewan kurban (memilih hewan kurban); orang (tenaga penjamah); tempat/bangunan dan peralatan, sebagai berikut :

Aspek daging kurban

Bahan makanan (bahan baku) daging kurban ditentukan oleh pemilihan hewan kurban. Dilansir dari situs Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Jawa Tengah, hewan kurban yang akan disembelih saat Idul Adha harus dalam kondisi sehat, baik dan sesuai syariat Islam. Pilih hewan kurban yang kondisinya cukup umur, sehat dan tidak cacat.

Cara mengecek apakah hewan telah cukup umur :

Kambing/domba harus berumur lebih dari 1 tahun, ditandai adanya sepasang gigi tetap dengan warna gigi terlihat lebih gelap.
Sapi/kerbau harus lebih dari 22 bulan atau 2 tahun ditandai dengan tumbuhnya sepasang gigi tetap dengan warna gigi lebih gelap.
Gigi hewan lengkap dan tidak ada cacat.
Tidak mengalami kurang gizi.

Cara mengecek kesehatan hewan kurban :

Tanyakan kepada penjual, apakah hewan telah diperiksa dokter hewan dan memiliki surat keterangan kesehatan dan juga dari mana asal hewan.
Hindari membeli ternak yang digembalakan di tempat pembuangan sampah.
Pastikan bulu bersih, mengkilat dan gelambir bagian leher kempis.
Lincah dan terlihat gemuk.
Muka cerah.
Terlihat napsu makan baik.
Tidak diare.
Periksa lubang tubuh (mulut, mata, telinga, dan anus) bersih dan normal.
Tdak dalam kondisi demam, bawa termometer dan konsultasi terlebih dahulu dengan dokter hewan.
Refleks bagus (tidak ada warna merah atau cairan yang mencurigakan di mata).

Beberapa cara mengecek hewan kurban tidak cacat :

Pembeli dapat meminta penjual membawa hewan untuk berjalan, pastikan tidak pincang saat berjalan.
Ternak tidak mengalami kebutaan (cek refleks mata/pupil).
Telinga hewan normal/tidak rusak.
Refleks alat gerak bagus, sentuh sela-sela kuku.
Untuk hewan jantan, testis masih lengkap 2 buah (tidak dikebiri) dengan bentuk dan letak yang simstris.
Meskipun tidak wajib, sebaiknya mengkurbankan hewan jantan karena hewan betina untuk menjaga populasi.
Ekor normal tidak terputus sebagian atau seluruhnya.
Dalam situasi pandemi seperti saat ini sebaiknya mempertimbangkan juga kebersihan hewan dan penjualnya.

Aspek petugas (tenaga penjamah)

Petugas (tenaga penjamah) daging kurban harus diperhatikan hygiene personal untuk mencegah kontaminasi silang oleh petugas (tenaga penjamah) diperlukan :

Petugas yang menangani daging harus dalam kondisi sehat, terutama dari penyakit menular seperti TBC, Hepatitis, Typus dan lain-lain.
Menjaga kebersihan diri dengan memakai pakaian yang bersih, memakai celemek dan tutup kepala.
Selalu mencuci tangan dengan memakai sabun diair mengalir dan atau sanitezer sebelum dan sesudah menangani daging, terutama setelah dari toilet atau setelah memegang bahan/barang lain.
Tidak melakukan tindakan yang dapat mengkontaminasi daging (merokok, meludah, bersin, batuk, rambut diusakan tertutup, tidak memegang muka, rambut, hidung, mulut dan telinga) ketika menangani daging.
Setiap tahap proses penanganan dilakukan oleh petugas khusus dan tersedianya ruangan atau tempat untuk memotong dan membungkus daging yang akan didistribusikan.
Menjaga kebersihan lingkungan sekitar proses penanganan daging kurban.

Aspek tempat

Kebersihan lingkungan perlu mendapat perhatian yang serius karena merupakan kunci dari praktik hygiene sanitasi di tempat pemotongan. Beberapa aspek sanitasi lingkungan yang perlu mendapat perhatian pada saat pemotongan hewan kurban antara lain :

Membersihkan tempat penyembelihan, tempat penanganan daging maupun jeroan, tempat pembagian/penyimpanan daging, saat sebelum dan sesudah aktifitas sehingga tidak terkontaminasi dengan bahan lain.
Lingkungan disekitar tempat pemotongan harus dibersihkan dari sampah yang menumpuk, karena sampah merupakan sumber mikroorganisme penyebab penyakit seperti lalat, tikus, kecoa dll.
Penanganan limbah kotoran rumen/perut harus dapat dilakukan dengan cara mengubur/dibuang pada tempat pembuangan sampah yang tersedia.

Aspek peralatan

Peralatan yang digunakan untuk penanganan daging harus senantiasa dijaga kebersihannya dan memenuhi persyaratan antara lain:

Peralatan terbuat dari bahan yang tidak mencemari daging (misal stainless stell).
Dihindari menggunakan peralatan yang terbuat dari kayu atau sebaiknya menggunakan telenan polypropilane.
Terbuat dari bahan yang kedap air, tidak berkarat dan tidak beracun.

Sebagaimana dikatakan diatas bahwa hygiene sanitasi adalah suatu upaya untuk menjaga atau mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Untuk mengetahui apakah faktor tersebut dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan, penyakit atau keracunan makanan, perlu dilakukan analisis terhadap rangkaian kegiatan dari faktor-faktor tersebut. Salah satu analisis yang perlu dilakukan terhadap faktor makanan dikenal dengan sebutan 6 (enam) aspek hygiene sanitasi makanan yang harus diperhatikan yaitu :

Pemilihan bahan baku

Perlindungan terhadap bahan baku dari bahaya-bahaya bahan kimia atau pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pembentukan toksin selama transportasi dan penyimpanan harus diperhatikan. Bahan makanan terbagi tiga golongan yaitu bahan makanan mentah (daging, beras, sayuran dll), makanan terolah (pabrikan) yaitu tahu, tempe, ikan kaleng dll, dan makanan siap santap nasi, bakso, ayam goreng dll. Ciri-ciri makanan yang baik (makanan hewani, daging kurban) yaitu tampak mengkilat, warna cerah dan tidak pucat; tidak tercium bau asam atau busuk; sifat elastis, bila ditekan dengan jari akan segera kembali (kenyal) atau tidak kaku; bila dipegang tidak lekat/lengket tetapi terasa basah.

Penyimpanan bahan makanan

Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena tercemar bakteri, karena alam dan perlakuan manusia. Untuk mencegah terjadinya kerusakan dapat dikendalikan dengan pencegahan pencemaran bakteri. Sifat dan karakteristik bakteri seperti sifat hidupnya, daya tahan panas, faktor lingkungan hidup, kebutuhan oksigen dan pertumbuhannya. Penyimpanan makanan (daging) yang sesuai dengan suhunya yaitu penyimpanan dingin (chiling) yaitu suhu penyimpanan 4°-10°C untuk bahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali; penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan 0°-4°C untuk bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu samapai 24 jam; penyimpanan beku (frozen) yaitu suhu penyimpanan < 0°C untuk bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam.

Pengolahan makanan

Pengolahan makanan adalah proses perubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap saji. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dari prinsp-prinsip hygiene sanitasi seperti dapur yang memenuhi persyaratan; peralatan masak harus mudah dibersihkan, tidak boleh mempunyai sudut/berlekuk, tidak boleh digunakan untuk keperluan selain memasak; wadah penyimpanan makanan harus dalam keadaan bersih; penggunaan APDseperti apron, penutup rambut, sarung tangan, masker dll.

Penyimpanan makanan masak

Cara penyimpanan makanan masak yaitu setiap makanan masak mempunyai wadah masing-masing yang terpisah; pemisahan didasarkan pada saat makanan mulai diolah dan jenis makanan; setiap wadah mempunyai tutup berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air. Suhu makanan kering (goreng-gorengan) disimpan dalam suhu kamar (25°C-30°C); makanan basah (kuah, sop, gulai) harus segera disajikan pada suhu diatas 60°C; makanan basah yang masih lama disajikan disimpan pada suhu dibawah 10°C dan harus dipanaskan kembali sebelum disajikan.

Pengangkutan makanan

Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi risikonya daripada pencemaran bahan makanan pada saat pengangkutan makanan. Pencemaran makanan selama dalam pengangkutan dapat berupa pencemaran fisik, mikroba maupun kimia.

Penyajian makanan

Prinsip penyajian makanan adalah wadah untuk setiap jenis makanan harus ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan tertutup agar makanan tidak terjadi kontaminasi silang. Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap santap. Makanan siap santap harus laik santap. Laik santap dapat dinyatakan bila telah dilakukan minimal dengan uji organoleptik adalah memeriksa makanan dengan cara meneliti dengan menggunakan indera manusia yaitu melihat (penampilan), meraba (tekstur, keempukan), mencium (aroma) dan menjilat (rasa).

Demikianlah hygiene dan sanitasi yang harus diperhatikan dalam upaya untuk mengendalikan faktor risiko daging kurban yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan. Selanjutnya mengingat saat ini masih dalam kondisi pandemi covid-19, dalam melaksanakan penyembelihan hewan kurban agar tetap menerapkan protokol kesehatan sebagaimana tertuang dalam surat edaran Menteri Agama Nomor 18 tahun 2020.